野生玉米最早出现的时间可以推溯到六万年以前，在今日的中美洲和墨西哥地区。西半球部落文明，不但以玉米作为主食，甚至成为他们宗教与艺术的一环；哥伦布在发现美洲新大陆时，把玉米的种子带回欧洲。现在玉米主要用在动物的饲料上，和小麦多用于人类食物情况不同。
　　玉米共有六种，包括凹玉米(dent corn)、甜玉米(sweet corn)、荚玉米(pod corn)、硬玉米(filint corn)、粉玉米(flour corn)、及爆玉米(flour corn)等，分类的方法是按照玉米粒的特性加以区分，不同的玉米粒其用途也不一样。凹玉米(之所以如此命名，是这种玉米成熟时在玉米粒的项端因缺少淀粉而产生凹处)约占美国所有生产玉米总数的99%左右，其主要用途是做为动物饲料，根据美国联邦谷物分级标准凹玉米又可分成黄、白及混合玉米等三种，其中黄玉米是一般现货和期货市场上主要的交易对象，用于动物饲料及透过湿渍法制造甜料、淀粉等人类食用或工业用之原料；白玉米则为部份干磨场所使用，生产玉米粉、碎玉米等产品；混合型玉米的商业用途不多，主要做为动物饲料之用。甜玉米所含的甜份比其他种类为高，主要因为这种玉米将糖份转换成淀粉的能力不足，所以会累积糖份在玉米粒中，是人类食用的玉米，甜玉米仅占美国玉米种植面积的1%左右。爆玉米，因其外壳非常的硬，所以加热以后玉米粒会爆开，是爆米花的原料，种植面积更不到美国玉米种值面积的0.4%。至于硬玉米，顾名思义就是其硬度高过凹玉米，事实上因为这种玉米粒中间有一层较硬的淀粉质包在软淀粉质之外所造成的，不过用途则与凹玉米相同，通常生长在阿根廷和南非等国，在美国的产量就很少。其他如荚玉米及粉玉米的产量更为稀少。
美国多年来一直是全球最大的玉米产国，1981至1992年平均产量占全球总产量的42.1%，中国大陆则居世界第二，产量仅及美国的40%左右，接着为巴西、墨西哥、法国及原苏联地区，但这些国家的产量均难以与美国相比(如表二)，主要原因在于玉米的生长条件中，水份是非常重要的因子，而美国中西部玉米带，其表层以下的土壤能预先储存适当的水份，以提供最佳的环境，来补充玉米在生长季中雨量的不足，保持最高的收成率，因此，在前生长季保有适当的土壤湿度，是美国中西部玉米带成为全球最大产地的一大优势。美国的玉米是在春季时种植(4月15日至6月15日之前)，而五月份是最主要的种植期间；收成时间则在十月初到十一月之间，因此每年九月一日代表新作物年度的开始。
一直到十九世纪中业，人类制造淀粉的来源还是以马铃薯和小麦为主。其实玉米除了可直接做为饲料以外，还能藉由加工成许多其他的用途，利用率接近100%。玉米业者哂脻衲シㄉa的淀粉可再用于造纸、纺织、洗衣和食品等工业上。而淀粉也可制成糖浆和糖，做为糖果和食品之用。近年来淀粉加工为甜料，如玉米糖浆，葡萄糖以及高果糖玉米糖浆做为软性饮料，糖果及蛋糕等制品糖份添加剂的数量已大幅提升。玉米的干磨业则是生产玉米花、玉米粉等。虽然在美国玉米用于制作面包的数量不如小麦为多(主要是因为玉米未含有能够使小麦粉膨胀的麸质)，不过玉米可加工为玉米粉，玉米粉则能制作玉米浓汤、玉米面包、扁的玉蜀黍饼以及其他面包替代品。所以，当玉米价格跌至某一水平时，而能与大麦或稻米相互竞争时，利用干磨法来处理玉米用于酿酒和工业的数量将增加。